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全大豆凝固型酸乳發(fā)酵工藝優(yōu)化

全大豆凝固型酸乳發(fā)酵工藝優(yōu)化

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級(jí)別:| 積分:0 分 | 瀏覽:77821 | 大。21.00KB | 下載:4315 次 | 上傳:2014-02-26

簡(jiǎn)介:

以大豆為原料,用保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)為發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵,對(duì)全大豆凝固型酸乳生產(chǎn)中蔗糖及穩(wěn)定劑添加量、乳酸菌接種量、發(fā)酵時(shí)間等工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化研究。結(jié)果表明,豆乳煮沸15 min經(jīng)脫腥和滅菌處理,添加蔗糖50 mg/mL,接種經(jīng)馴化的混合菌種4%(菌種體積占豆乳體積的百分比),輔以復(fù)合穩(wěn)定劑瓊脂1.0 mg/mL及CMC-Na 2.0 mg/mL, 40 ℃發(fā)酵5 h,可得色澤潔白、口感細(xì)膩、酸

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